La evolución de la torrija: el ayer y el hoy de nuestro dulce más antiguo

Comienza marzo y la Cuaresma, y en Sevilla no podemos evitar oler el azahar que tiñe los naranjos con lunares blancos y la canela y la miel de las dulcerías que empiezan a elaborar uno de los dulces más arraigados en las gastronomía sevillana: la torrija.
Aunque no el único, la torrija es el dulce por excelencia vinculado a la Semana Santa. Cada primavera esperamos ansiosos que ese pan suave y mórbido impregnado en miel y con aroma a canela vuelva a las vitrinas.
¿Te has preguntado alguna vez por qué una elaboración tan sencilla y con ingredientes tan cotidianos sólo es consumida en una época tan específica del año? ¿Sabes que su origen no tiene nada que ver con la Pascua? ¿Qué fue antes, la Semana Santa o la torrija?
La respuesta es clara: la torrija.
Existen evidencias de recetas parecidas en el famoso recetario romano De Re Coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio, escrito en el siglo IV o V. En ese libro, se mencionaba en el capítulo dedicado a los dulces, la existencia de un pan remojado en leche que luego era frito y embadurnado con miel.
Desde esa época, aparecen numerosas recetas con variaciones pero con resultados muy parecidos a nuestra torrija actual. En esos momentos, no tenía un significado en absoluto religioso, pero sí era ya un dulce muy especial, ligado a un momento muy concreto: el parto.
Las torrijas se les daban a las mujeres que acababan de dar a luz por dos motivos. Pensaban que al contener una buena cantidad de leche, ayudarían a propiciar la lactancia materna. Por otro lado, sus ingredientes principales (leche, pan, huevo, miel) eran considerados grandes fuentes de energía, y se les daba a los enfermos y mujeres en el puerperio para que recuperaran pronto su fuerza.
Pero, ¿cómo pasó a considerarse un dulce de Cuaresma?
La vinculación de la torrija a la Cuaresma es relativamente reciente. A mediados del siglo XIX los ingredientes que componen la torrija se democratizaron. Antes de esa fecha, no todo el mundo podía conseguir pan blanco o leche con facilidad, por lo que ésta se reservaba para fiestas, o eventos como los mencionados partos.
Una vez que los ingredientes principales pasaron a ser de uso común, la torrija devaluó su valor enormemente, y pasó a ser considerada poco refinada y muy cotidiana.
Acabó vinculada a la Cuaresma por la pura casualidad de que todos sus ingredientes eran permitidos por el ayuno cuaresmal, y por el hecho de que su carácter simple y humilde la hacían buena para endulzar esos días sin que fuera en exceso pecaminosa.

Como pecaminosas son ahora todas esas reinventadas torrijas que se anuncian en la carta de postres de gastrobares a lo largo y ancho de la ciudad. Torrijas que se alejan lo máximo posible de ser humildes y simples, y que casan a la perfección con la moda del foodporn: con helados chorreantes, suculentos panes elaborados a conciencia e infinidad de siropes y toppings.

¿Es esta nueva relectura de la torrija una genialidad o un pequeño sacrilegio producto de la gula de jóvenes chefs? La respuesta a esta pregunta la dejaré en vuestras manos, pero lo cierto es que la moda de la torrija lujuriosa no es precisamente nueva.
Cuando el pan y la miel comenzaron a considerarse ingredientes demasiado básicos como para elaborar un postre especial, los cocineros de mediados del XIX se inventaron lujosas torrijas con chocolate, de almendra y yema, de coco, de queso, de mermelada etc. para poder ponerlas en las cartas de sus restaurantes y distinguirlas de las austeras torrijas clásicas. Cómo suele decirse, está todo inventado.
Nosotros elaboramos la receta clásica en nuestro Taller de Cocina Tradicional. ¿Y tú, eres más de las clásicas torrijas de miel o prefieres las suculentas de pan brioche y helado por encima?.